Az 1800-as években még bárkiből lehetett pincér, akit a vendéglő tulajdonosa alkalmasnak talált a feladatra. Jó modor, állóképesség, udvariasság – nagyjából ennyi szükségeltetett egy pincér állás betöltéséhez. A szakma presztízse ezért nem is volt túl magas, a fizetés kizárólag a borravalóból állt, a napi munka 12–18 óra is lehetett, rendkívül megalázó körülmények között, szabadnap például egyáltalán nem járt a felszolgálóknak.
Ma már egy pincérnek nemcsak azt kell tudnia, hogyan és miből készülnek az egyes fogások, vagy melyik bor melyik ételhez illik, hanem mindezt idegen nyelveken is szabatosan ismertetnie kell, valamint gyorsan és ügyesen, a vendég asztalánál flambírozni és filézni is tudni kell. Ma már ezeket a készségeket egy OKJ-s pincér tanfolyamon is bárki elsajátíthatja.
Mit kell tudnia még egy pincérnek?
„Ismernie kell az összes napi újdonságokat, és kívánatra köteles jó tippet adni a délutáni lóversenyre (…) Míg más alkalmazottnak csak egy főnöke van, addig a pincérnek annyi főnöke, ahány vendége.” *
A huszadik század elején aztán szinte berobbant a kávéházi-éttermi kultúra, az előkelőségek és az őket követő írók, költők, művészek egyre gyakrabban fordultak meg híressé vált vendéglátó egységekben. Ennek a vendéglős korszaknak az eredménye a pincérek tízparancsolata, Tarján Vilmos újságíró, színész, színházigazgató tollából. Azért az előírásokat csak kellő mértéktartással kövessük!
- Mindig a vendégnek van igaza.
- A legfontosabb: azonnal érkezéskor fogadni a vendéget. A közönség azért haragszik a legjobban, ha nem fogadják, és nem mutatnak neki helyet.
- Mindenkiről csak jót szabad beszélni, a vendéglős nem purifikátor.
- A konkurenciát sohase ócsároljuk, ha a vendég szidja, akkor is dicsérjük, mert akkor még jobban szidja.
- A vendég előtt sohase beszéljünk fogyókúráról, mert akkor még kevesebbet eszik.
- A pincér sohase legyen bizalmaskodó, még akkor sem, ha a vendég csábítja erre. A pincér legyen legalább olyan udvarias, mint a vendég.
- Vendéggel mindig halkan beszelünk, nehogy a szomszéd asztalnál meghallják, hogy mit beszélünk.
- Mondén társaságoknak aperitifet ajánljunk, mert az begyújt és akkor jobbkedvűek lesznek.
- Vendéglős sose politizáljon, mert amilyen rokonszenvet kelt abban a pártban, amelyhez tartozik, olyan ellenszenvet vált ki a többi párt híveiből.
- Nyugodjunk bele abba, hogy a vendégek jobban értik a mesterségünket, mint mi magunk. Hadd higgyék, hadd élvezzék, hogy ők a hozzáértő emberek.
*Ballner Károly: A Magyar vendéglátóipar ezer éve; Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum nyomtatott kézirata